新泽西最难翻车的采蘑菇入门教程

随着冰消雪化,春雷和春雨带来了万物复苏。远在我的湖南老家,我老舅带着我老父老母去松林里摘了好几次松树菇,用本地产的土猪肉切片煮汤,非常鲜美。

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大概春天的第一响雷之后,松林里厚厚的松针下面就会长出上面这种松树菇。小时候我也去摘过,拿着篮子回到家要先交给家里的老人,他们会把篮子里有毒的蘑菇挑出来扔掉。剩下的可以吃的蘑菇或炒或炖最终成为了美餐。

如果有一天出现了食物短缺的问题,采集蘑菇就成为了一项很有用的生存技能。可食用的蘑菇能够提供优质蛋白、脂肪、碳水化合物和各种微量元素,营养价值很好。同时很多蘑菇含有不同的氨基酸或者核苷酸,是天然的味精,十分鲜美。

美国的菌菇和中国的大部分都不一样,其中有不少种类是有毒的,甚至是致命的剧毒。

罗特斯大学植物病理学教授吉姆·怀特(Jim White)的建议是,除非你百分之百确定这种野蘑菇的种类和安全性,否则绝对不要吃。吃蘑菇千万不要赌运气或者瞎猜,后果很严重。

怀特教授说仅凭蘑菇指南来鉴别蘑菇是不可靠的,最好是能够咨询蘑菇专家。另外,如果你咨询的蘑菇专家是来自别的国家,而他对美国的蘑菇也不熟悉的话,你务必要要当心。移民很可能将美国的致命毒蘑菇当做母国的可食用蘑菇,后果不堪设想。

毒蘑菇之王——死亡帽

这种蘑菇被称为“死亡帽”或者“毁灭天使”,无需多说你也知道这玩意致命。最常见的毒蘑菇,包括那些最致命的,都属于鹅膏菌属(Amanita)。

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图片引自ref1,版权归原作者所有

根据北美真菌协会的毒理学报告,2018年有一个人因误食死亡帽而死,另外3个人需要肝移植。该协会警告说:“死亡帽很大,很漂亮,很美味,也很致命,其毒素不因烹煮而失效。”

毒鹅膏的菌盖很大,一般直径是5-15厘米,呈圆形或半球状,但会随着时间慢慢变成扁平。菌盖颜色以灰色、微黄、橄榄绿为主,雨后颜色往往更淡,因此不能单纯靠颜色来识别这种菌类。菌盖当湿润时呈黏性,表皮容易脱落。毒鹅膏的菌杆上的体环像小裙,一般位于菌盖下1到1.5厘米的位置。白色薄层自由下垂。菌托色白,像气囊肿胀。由于这样的菌托是它的重要特征,应该避免瓦砾掩盖,以便检查。本段引自百度百科。

毁灭天使(Destroying Angel)

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图片引自网络,图片版权THE CANADIAN PRESS/HO-Reprinted from Canadian Medical Association Journal

学名Amanita bisporigera,这种菌菇没有太明显的特征,白色。这种蘑菇最迷惑人的时候在它“小时候”。

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图片引自网络,版权归原作者所有

这种蘑菇小时候就跟鸡蛋一样萌萌的,看上去人畜无害。吃了这种蘑菇之后,症状发作会比较慢,在误食后8~24小时内就会出现症状,呕吐腹泻、极度口渴、盗汗、痉挛。一天后症状就会明显缓解,然后又会重新发作,而且会更加剧烈。90℅的中毒者在2~10天就会死于肝功能衰竭。

入门四宝

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图片引自flickr,版权归原作者所有

怀特教授说,有些类型的可食用蘑菇很容易识别。它们有时候被并称“the fearless four”,包括羊肚菌(morel,学名:Morchella),鸡腿菇(shaggy mane或者inky caps,学名:Coprinus comatus),鸡肉菇(chicken mushroom或者sulphur shelf,学名:Laetiporus sulphureus),马勃菌(puffballs)。

羊肚菌(Morels)

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图片引自维基百科,版权归原作者所有

这是一种高级货,是法国料理的重要食材。以前难以人工养殖,不过这个难题近两年已经被攻克了。羊肚菌大概有70多种,有的和落叶林、针叶林共生,有一些在被火烧过的地方容易出现。羊肚菌还有微量毒素,但是煮熟之后会被分解。

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从左到右:黑羊肚菌,白羊肚菌,假羊肚菌。图片引自Sergei Boutenko,版权归原作者所有

有一些蘑菇和羊肚菌长得有点像,统称为false morel,它们和羊肚菌一样在春天发生。但是这些蘑菇是有毒的。

鸡腿菇(shaggy mane

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图片引自Flickr,版权归原作者所有

怀特教授说鸡腿菇通常在夏季和秋季生长在土壤或者木屑上面。它们有长长的白色或灰色的菌盖,覆盖着鳞片。菌鳃刚开始是白色的,伴随着成熟会变成黑色。菌柄是直的,没有环状物或者其它结构。

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图片引自reddit,版权归原作者所有

它们也叫“Inky Cap”,是因为成熟的末期整个菌盖会溶解成一种黑色的液体,滴入土壤之中。这种黑色墨水也是识别它的重要特征。

鸡肉菇(Chicken Mushroom或者Sulphur Shelf)

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图片引自Pinterest,版权归原作者所有

这种菌菇之所以受欢迎是因为体积够大,摘一丛可以吃好几顿,而且味道有点像鸡肉。怀特教授说,在美国要误判鸡肉菇比较困难。

马勃菌(Puffballs)

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图片引自Flickr,版权归原作者所有

怀特教授说马勃菌比较容易被识别,因为它有球形结构。当它成熟的时候,孢子会从干燥的菌体中膨出。

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市场上出售中的马勃菌,图片引自blogspot,版权归原作者所有

吃马勃菌要趁早,等它成熟了就不能再吃了。

此外还有一些假马勃菌(false puffballs)是有毒的。同时有一些剧毒的鹅膏菌蘑菇在生命周期的初期也会像一个小球,跟马勃菌很像。怀特教授的建议是将马勃菌切开,真正的马勃菌切开的截面通常是光滑无结构的白色菌肉,随着成熟,菌肉会变成黄色,最终变暗成为绿色、棕色或者紫色。

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煮熟再吃

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图片引自网络,版权归原作者所有

请一定要煮熟之后再吃,怀特教授说烹饪可以降解某些毒素,但是还是有一些毒素无法给降解。新泽西州真菌协会主席约翰·伯格哈特(John Burghardt)补充说:第一次尝试时只吃少量。他指出就算是某些被证实可食用的菌菇也会让某些人生病,可能是因为体质的原因。

新手一定要熟手带

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图片版权:Jim Commentucci | Syracuse.com

一群人穿行山林之间,寻觅好吃的蘑菇,这本来是一件很有乐趣的事情。伯格哈特说新手一定得跟着老鸟一起去,如果没有专业和妥善的鉴定,切勿采摘更勿论食用了。有句行话是这么说的:when in doubt, throw it out(如有疑问马上扔)。

新泽西州的采蘑菇地点和品种可以参考:

http://njmyco.org/specieslist07.html

可以叫我一起去。

ref:

  1. Death caps, stinkhorns and honey mushrooms

  2. https://www.nj.com/mercer/2017/08/never_play_mushroom_roulette_the_dangers_of_wild_f.html

原文始发于微信公众号(顽客):新泽西最难翻车的采蘑菇入门教程